欢迎来到知行小酒馆，这是一档有知有行出品的播客节目。我们关注投资，更关注怎样更好的生活。我是玉白，先跟大家分享一件开心的事情，知行小酒馆开始做视频播客了。如果你平时在小红书、抖音、B 站或者 YouTube 爬内容，现在也可以在这些平台找到我们。欢迎你点个赞，留个关注，给我们一点支持，这对我们来说非常重要。
那回到今天这期节目，去年这个时候，我们录了一期餐饮主题，聊了聊普通人想开一家餐厅究竟有多难，以及我们吃的东西正在发生什么样的变化。我们制作人周一老师给这个系列起了个名字，叫知行小饭馆。那今天就是小饭馆开张的第二期，不知道你有没有这样的感觉？我会觉得吃点好的这件事儿，在今天似乎变得更难了。不是说没得吃没得选，现在想吃点喝点，线上线下选择很多也很方便，但我发现日常吃饭这件事儿。
越来越让人提不起劲来。打开外卖软件推荐的餐厅一直在更新，但吃来吃去总觉得差不多。我还在小红书看到一条特别好笑的吐槽。说现在点外卖呀，真有一种不点不死心，点了想死的心都有的感觉。如果说那我认真去吃一顿好的，比如在社交媒体上刷到一些新开的店。或者那种很好看的漂亮饭，专门去排队吃，但很多时候吃完的感觉是好像也就那样。
慢慢的，我琢磨着，如果我真想吃点好的，好像只剩下两种方式。要么就自己动手做，不得不说啊，本人今年的厨艺确实飞涨；要么就干脆去另外一个地方，或者某个远离市中心的小店，把吃这件事儿当做一趟短途旅行的目的。日常是日常，美食是美食，他们好像变成了两件不一定相关的事情，我很困惑。我们每天都要吃的这三顿饭，到底是怎么一点点变成现在这样的？
于是这一期我又把苗苗老师和志伟老师请了回来。苗苗是餐饮投资人，志伟是企鹅吃喝指南的创始人。借这个机会，想和他们一起聊一聊，过去这一年这个行业到底发生了哪些变化？为什么我们会觉得吃到的东西越来越相似？外面的餐厅为什么会让我们感觉越来越不好吃？还有一个我困惑了很久的事情。我们生活中大部分的餐厅、烘焙店的招牌产品可能很久都不会变，可是像盒马、小象超市这样的地方，好像他们总是在上新，每次打开都会冒出来各种各样新的吃的，我就会在想，那他们是怎么做到的？
另外，在节目的最后，我也请两位老师分享了他们过去一年吃到过印象最深的餐厅和美食目的地。如果你也在找下一顿值得专门去吃的一顿饭，请一定要听到最后哦，希望你会喜欢。我宣布，餐饮系列就是我最喜欢的系列，因为录制前志伟老师已经买好了，我们聊天过程中可能会提到的。奶茶、甜点，还有各种零食，真棒！哇，这你们自己冰激凌吗？
对，在做包装哦，你。啊，你们去年就有对，它是那种你要上来第一口先打开盖子大口喝，第二口再用吸管搅一搅喝。今天这个变成个吃播栏目了，吃播吃播现在已经录出来。其实在这次找两位老师录制的时候，我回看了一下，我才发现我们上一次聊餐饮居然是一年以前了，这个时间真的过得太快了，没啥感觉，这一年过得特别快，对。嗯，这次把两位老师请回来，也源于我心里一个很具体的困惑。
就我会觉得，现在明明吃饭的选择这么多，但是反而好像更难吃到一顿让人真正觉得满足的饭，总是觉得吃来吃去都一样。所以我想先从一个比较直观的角度聊起吧。就过去一年，从消费者这一端来看，你们有没有看到一些特别明显的变化？嗯，我自己特别想讲的一个观察就是，盒马和小象超市这类的业态对于这种传统的小餐以及快餐的一个围剿，呃，这个是我们能看到的对市场很大的一个冲击，尤其是某一些品类啊，比如说卤味、鸭货，或者是刚刚讲到的这个烘焙这个行业也是如此，嗯。
你看，要不是绝味，然后周黑鸭，感觉消费者一直在说他们太贵了，对，又贵，感觉又没那么好吃了。或者就是烘焙这种，嗯，感觉盒马的烘焙也非常好，然后还便宜，上新还比你面包店都快。当然，也伴随着整个商超有一个很大变化，他们从原来的货架式的逻辑走向了产品逻辑，大量采用自营，从一个纯零售的场景变成了一个零售加限制的一个新鲜场景。
开始把能做的小餐，相对而言简单的产品都开始纳入到它的体系里来，然后来增加它自己的吸引力。当然，管理难度也相较于之前会难很多，但这种。跟我们以前理解的那种大的超市，一个永辉，然后他会培养和孵化出大量的超市底商，这些超市底商里面就有各种压货呀、零食啊，当然还有一些生活服务类的业态。呃，但现在这些都没有了，然后都是变成了可能盒马自营。
山姆自营，对，包括甚至夸张到就是他会在里面做自选快餐、大米先生的这样的业务。哎，我在盒马吃过自选快餐，我觉得还可以，是他做的都还不差，这才是最可怕的。同行就是要反思为什么人家做的这么好。呃，然后这是我觉得很多消费者跟我沟通的一个信息，就是他中午会去盒马吃午饭。呃，尤其上海的盒马，一到中午会有大量的白领去里面挑选几个菜，或者就吃几个小的菜，然后几个同事做围餐。
就以这样的形式完成一顿午饭，然后平时美式甜品和面包就在盒马买，嗯，所以我自己感觉到，那这种原来小餐的生存业态在哪里？然后又怎么去和盒马这样的品牌做竞争？对，你你刚刚也讲了烘焙嘛，我今年听到所有烘焙人跟我说，他们最大竞争对手就是盒马。就是KA，就盒马，包括山姆啊，嗯啊，这个也让我觉得很震惊。嗯，绵绵老师讲述过程中，我回想了一下，就是以前我们的餐饮需求，比如说中午快餐，我可能会去吃像大米先生、老乡鸡之类的品牌。
然后呢，我的面包烘焙的需求可能是，比如说北京的是味多美，然后上海我也不知道什么品牌，可能就是有一些你熟悉的一些品牌。然后买牛奶，你可能去哪儿哪儿买，都是分散的。但是现在。盒马也好，小象也好，山姆也好，奥乐奇也好，它是把你的这些需求全部都包圆了。对，不知不觉的，大家就会选择一站式采购。包括最近我发现小象超市还上线了现磨咖啡，我就觉得好震撼。
是，他们里面甚至卖汉堡，就是现做的汉堡，现做的鸡蛋灌饼，就是这种街头的小吃业态。然后他把它弄得明厨亮灶，特别干净，又让你觉得味道也不差，还便宜。我之前还发过一条社交媒体，我就说什么时候我的灵感像盒马上新品的速度一样就好了，就不知道他们为什么能上新这么快。其实这个刚好最近上海上周刚结束那个
hotelx 应该那个叫什么酒店什么用品展，但它其实就是一个大的行业供应链聚会，就是餐饮行业餐饮行业对，就是从设备到原料什么就巨大的一个盛会。
然后刚好有很多做供应链的朋友来上海，我们就一起聊天，就是回答你那个问题，就是说为什么像盒马这样的品牌它能够上新上那么快，因为它不是一个人在战斗。不管是从工厂还是原料端的供应商，所有人的集体智慧都在来做这个事情。所以现在就是不仅仅是盒马，盒马其实比如说可能从他们的结构业态来讲，他们每一个品类可能的人也没有你想的那么多。
某一个细分的品类，其实比如说像牛奶这样的大品类，整条线上跟会对于这件事情有决策能力的人可能不超过五个。比如说像盒马去年吧，反正每一年都上了很多很厉害的花色奶，就各种各口味，包括前两年他们还出过像什么巴斯克风味的黄油牛奶什么的，就这些东西其实很多都不是他们自己想到的。而是说，他们可能会有个大概的需求，说我可能要更浓一点，奶味更重一点，芝士味更重一点，或者有更天然的水果风味的牛奶，他们会有一些这样的需求。
然后呢，就会有所有的供应商挤破脑袋，说我今天围绕你这个需求啊，来给你做什么，然后我带着产品。带着成本，带着所有东西去给你提案，所以很多新品其实是供应商和他们一起联合想出来，甚至可能是供应商自己想出来的。对，其实现在以前可能更多的形态是说，今天我作为一个对于产品有需求的人，我自己会去想说，哦，我的产品是怎么样的，然后我自己去像搭积木一样的说，把几个核心供应商一步一步搭进来，那我最后自己拼组成一个产品。
它现在其实不是这样。从整个供应链上来讲，从原料商、生产商，还甚至出现了一类专门的公司，叫配方公司。甚至在很多大的供应商那边会有一个专门的岗位叫驻盒办，驻盒马办公室对驻盒办人员，他不是说字面意思上在盒马上班，但他就是专门为了盒马的需求，对去给他们不断的递产品，经常去盒马开会，甚至他可能都不需要去公司，就在盒马附近就定期约盒马的采购去对产品，然后提方案，所以就其实会有很多公司会有专门的人。
就住盒办，住山办，对，类似吧。哦，因为这个事情不仅仅体现在盒马这一个渠道上，就所有的，就说白了，能出量的公司，包括最出量的可能就是奶茶店，嗯，类似于所有的奶茶连锁，像零食店啊，或者其他的一些不同的业态。都是会把所有的供应商的智慧压榨到极致。对我们刚刚在喝这个叫令茶嘛，它其实就是一个很有意思的案例，就是有一个很厉害的做奶酪的品牌叫Kiri，其实是跟着他们一起去把产品都开发出来了。
然后为了让自己的原料卖更多，所以他其实现在就是一个原料供应商。今天更重要的能力反而变成说，我怎么把一个产品研发好，然后帮你想卖点，帮你想口味的点、包装的点、拍照要怎么拍的这些点全部帮你想好以后，然后把自己的产品放进去，反而变成了一个这样子的很集中化的一个游戏了。所以这是不是意味着流量入口在今天变得就是它拥有至高无上的话语权？
因为我能卖出去货，所以你就要疯狂的卷生卷死来迎合我的需求。就比如说，不可能，比如说供应商，我有一个非常天才的一个产品的想法，我我让山姆、小象、盒马竞拍，没有这种好事儿是吗？很难，我只能说可能有，但可能真的很难。嗯，对，因为我感觉产业链话语权还是在流量端。而且现在还有一个趋势，就是这些食品的供应链跟服装供应链类似，在做大量的快反。
也就是说，他会要求供应商先上一个批次，去看一下市场的销售反馈。然后，如果我进的这些原料没用完，你要给我退回。这是不是？比如说，我在这些地方。看到新品动不动就售罄的原因，因为他一上来就只订购了一个批次，嗯，然后你就要等半天，然后他才会继续生产。他因为他在看反馈，他也是赛马吧，对不对？对，也是在田地赛马，而且就是会以这种非常快的节奏，可能按周这样的节奏下掉一些卖的不好的品，再重新去订下一个批次，可能卖的更好的品。
嗯，这个是不是因为大部分现在很多消费者是在。A.P.P上手机上完成的，就其实用户没有这么多机会，真的跑到线下去体验到那么多产品。那如果你是A.P.P上下单的话，你能够。划几页的这个数量其实有限的嘛，所以其实你新品露出的坑位本身就是一个非常珍贵和珍惜的资源。但该说不说，我觉得我们消费者都是在社交媒体上获得这些信息，知道他们又上新了，然后又开始搜索，然后下单。
对，所以现在就是刚才你讲的流量入口，这个我理解下来，它现在其实是两个不同的入口，一个是真正的能产生交易额的，就能卖货的渠道，嗯哼，绝对是有话语权的；另一类就可能社交媒体，现在对于流量的需求和注意力的需求也是非常非常高的。哦，就是比如说我们最近看末世鸡包这样的案例，大家都在希望通过一些很小的点去撬动一个巨量的流量，甚至不管这个老板愿不愿意啊，对对。
嗯，所以，比如说，可能像末世鸡包这个老板，他是不愿意的，对吧？但大部分的老板都是希望说，今天能够通过一些机缘巧合被点石成金，嗯，就选我，选我，选我，对对对。所以就是大家其实，在注意力上的争夺也是非常非常的强的，嗯。哎，我就有一个问题，我忘了问。这个问题是专门要想问志伟老师的，因为你前面讲的像盒马、山姆啊，他们对于这些资源的这个集中度以及对供应商的压榨，那对企鹅的影响大吗？
啊，我觉得影响是肯定是有的。就是你会发现，就是说有一些品类它的门槛变得越来越高了。就是门槛？对，就比如说我们以前卖很多牛肉，嗯嗯，但我们现在就不卖了。因为我们再怎么算账都没法说服自己说你不管从质量和价格上都比不过山姆，但那个就不要去碰了。你现在在我们平台上是买不到牛排这个品类的，我们把整个品类全部砍掉了。
哦，对，我印象中以前你们是卖的，所以这个可能是被影响那一边。但我后来发现说，另外一个角度上来讲，就是有很多产品它本身天然就是供不上量的，就比如说我们现在在做很多水果。的产品，它本身我们现在都可能是在和一些特别精品的小的农庄或者农科院合作的一些挺实验性的一些东西，它本身产量可能就比如说最近的小番茄，对，因为因为我连买了三年，所以我可以摸着良心讲，确实很好吃。
对对，比如说您买的小番茄，包括我们去年做的很多像荔枝盲盒、很多新品种的那些东西，它本身量就很小，供不上大平台，那个量就不够。所以，可能在食品饮料这个行业里面，还有一种优势，我称之为可能小也是一种优势，就是你本身规模没有这么大的时候，你可能才能去选择一些符合这个消费体量里面最好的东西。你一旦扩量扩上去，你就其实就是没有这么好了。
所以只能说我们越来越越来越清楚自己的优势是，对对对，定位或者优势是什么吧。所以你就说，可能你说受影响，我觉得肯定受影响，但它可能正面的跟负面的影响都会有。就是做自己可能擅长，或者说只有我们能做的一些事情，我觉得这个反而会更加有趣一点。嗯，对。所以我觉得听下来，就是过去一年，其实我原本以为你们要讲什么菜系更流行了，什么菜系不火了，结果没有想到，其实是这种商超把很多小餐厅给干垮了。
嗯，然后另外一个就是他们对供应商的压榨，压榨到了一个极致。对，可能这个会是从产业感官上的吧，因为菜系流行不流行，其实我们之前聊的时候也有提到嘛，就去年还是有一些蛮有意思的变化。那比如说，因为一帆风顺综艺节目那个综艺节目里面出现了很多很厉害的福建、广东的厨师，就感觉广东菜跟粤菜又在重新起来了。广东菜和粤菜是一个菜？
不，对不起，就是福建菜和叫闽菜跟粤菜又在重新起来了。嗯，对。就这种清淡的，然后相对比较原汁原味，我觉得可能没有那么重口味刺激的，对，嗯，更加会强调食物本味的这样的菜系。就可能大家都不知道，第一期里边其实你是可以在里边找到苗苗老师的作为评委。对我觉得对我来说也是一个很新的体验，因为我之前都是看连锁类的餐饮比较多，然后在这个节目中接触的更多就是米其林黑珍珠这样的餐厅的主理人类型的，然后也直接引导了我在去年也开始尝试投了一个主理人的这样的餐厅。
体验如何？体验就是再也不投了啊？为啥？这还是太过赚钱吗？太过飞镖啊，管理难度太大。对，管理难度太大。然后单个项目的投入的精力其实是远超你这个项目的投资回报的。嗯，然后更多的就是。看命，我感觉啊，投的好不好就是要看命了啊，因为它很依赖于那个主理人本人的一个命和运。OK，因为它太依赖于这个人本身，就不像你之前投的那些餐厅，你可以看他们的。
商业模式啊，成本结构啊，各方面，嗯，对。说到这个，过去快一年，的确，我觉得主理人餐厅又变得越来越多了。就是之前我的感觉是。有很多介于连锁店跟主理人之间的品牌，嗯，就是比如说连锁店，你肯定是弱化厨师这个概念的。但之前其实有很多独立的餐厅，其实也没有说真的把厨师当做一个重要的资产往外推，嗯，这个事情。但可能因为一帆风顺，包括我们老同事很厉害，对吧？
崔迪老师，咸亭一饭的老板，就是很多类似这样子的。案例出来了之后，发现说很多老板就现在变得特别厉害，就是又是老板又是厨师，然后本身也是最大的营销官，对，也是KOL，也是KOL。包括说反而是现在很多餐厅老板他会隐藏起自己的身份，大家其实不知道这个餐厅老板是谁，但是反而说会把厨师当做一个很重要的蒙面和推广的素材。
往用户去推，嗯，就就像企鹅吃喝，很多人不认识你是谁，但是知道你们里边的那些很重要的创作者，五Q啊，对对对，五Q，对，然后对，然后呃，本来我觉得可能这个也是一个很有意思的事情，因为的确可能某种程度上来讲，消费者希望可以跟真实的人。进行更多的关联，这不是太小众了，感觉太过于深度了，深度了吗？OK，好，那撤回了，没没没，也没没有什么撤回的，我觉得可能是一些。
更有追求的食客，他可能有这样的需求。一饭风生给我最大的感受是，就之后我就看到了各种奇怪的什么四手联弹。对对对，我想说，为什么吃饭还能有四手联弹这种东西？你们美食圈还是太复杂了。呃，其实也也没有这个，你把它联想为品牌之间的联名也很正常。嗯，比如说你说最近喜茶跟谁在联名？喜茶 Hello Kitty，Hello Kitty 对吧？
然后那个包括寿司郎跟喜羊羊联，好违和啊！不违和，那个透卡还挺可爱的。哦，是吗？OK，嗯，哦，这两天麦当劳在和那个马骝大电影合。错嘛，对吧？其实是一样的，嗯。那这个其实就餐厅跟餐厅合作，更加像就是两个厨师跟厨师之间的合作，这个其实就跟联名差不多吧，嗯，感觉。嗯，对我个人感知到苗苗老师一个很大的变化，就之前私下聊天你提过嘛，过年你在漳州的村子里吃了一顿特别美味的饭，但你去年的时候明明不是这么说的，你说做餐饮投资就应该让自己的舌头回到最大众的一个标准，就可能是六十分的标准，然后你说你对美食没有那么多的向往和追求。
我觉得你变了，你开始追求好吃的了。对，因为就过去一年被打脸了。原来我们认定的可能六七十分的好吃度，可能对于经营一个餐厅，就从商业角度是完全OK的。现在发现，就是你做到六七十分，实际上是完全不够的。呃，就现在是一个需要各方面都做到非常极致的一个状态，才能够把这个生意做长远的一个时代。所以，就是我现在对于这个要求已经进入到了，它必须要做到七八十分，它要达到好吃，而不是。
及格，而你们说的这种餐厅，其实就是绵毛老师说的那种偏情绪价值的餐厅，就是非刚需类的。嗯，刚需类也要好，刚需类也是一样的，因为你吃的频次会更高。就你产品层面要长期，你才能够拿到中期的业绩，避免掉入短期的陷阱。可是为什么你之前的逻辑在一年以前它都是OK的？这一年发生了什么，突然就不OK了？我觉得这个里面还是回归到餐饮的经营本质，叫做复购。
OK，很多市场上现在的漂亮饭就是纯情绪。他的好吃度是不够的，这骂人好脏啊！就是大家来，那可能点一桌子菜，然后环境也很好看，菜也很好看，穿的也美美的，全部拍完了之后，没有人关心那个菜凉了也不好吃，呃，因为本身他可能尝了一口就是很一般，来就是为了拍照，为了发朋友圈，啊，那这种餐厅他就肯定不会来第二次了。
所以这种情况下，如果你的菜品不足以吸引他再来。那就非常的危险，所以我们想看的是那种请了网红来做营销的这种餐厅，那些网红是会真实的把菜吃完的。我们现在在观察这些餐厅，如果能做到这种程度。我们觉得才是一个好的菜品啊！就你现在投资，你会请网红探店，同时观察他有没有把饭吃完。没错，嗯，这个是特别现在我们观察到的一个重要的信号指标。
嗯，对，因为因为网红他吃过很多很多餐厅，比如他拍完照，菜一定是凉了，他还愿意吃完，其实是。他自己觉得这个是足够好吃的，才会有这样的行为嘛？嗯，对，所以可能我觉得今年就会有很多漂亮饭的一个倒闭嘛，对，会有这样的倒闭。嗯，但这些漂亮饭的优势是他们变化特别快。对呀，我觉得他们在。出片上有非常多的创意，推陈出新，对，就永远在引导你再来。
但是他的方式可能是我在搞一个新的品牌，嗯，这也是我们看到，比如说以武汉为代表的几个公司。武汉是个公司吗？就是武汉这个城市，OK，大概出了六七个大的餐饮集团，然后每个餐饮集团下面几乎都有。五到十个不等的漂亮饭品牌，然后呃还一直在增加这个数量。哎，这是不是有点像互联网大厂？它会在内部孵化很多小的产品，甚至有的产品的团队可能就只有两三个人、三四个人。
然后哪个跑出来了，就继续加大投入的那种感觉。是是，就是现在的多品牌的餐饮集团的数量是一个大的趋势。对，菜品也要赛马，品牌也要赛马。嗯，然后它有一种那种只管生不管养的状态，就是看市场上谁的反馈好，那再往里面加大力度。但很多时候是，他可能就努力三个月，努力不下来就放弃。开一个新的副本，这个能举例子吗？因为听起来有点抽象。
就比如说，有哪些我们可能觉得风马牛不相及的品牌，它其实是一个公司的。呃，上海有一个很厉害的蛋糕店叫文厅。他其实是那个老板的第二还第三个品牌吧。他最早应该是做东北菜吧，呃，关东小莫很很厉害，对，是老板的爱好还是说他就孵化了这个然后成了？据我所知，应该就是他很会做生意。OK，有孵化的品牌，孵化的品牌。对，然后现在，市面当中比较大的你所知道的奶茶品牌或者奶茶连锁，基本上每个品牌下面至少也有个三五个更多的品牌在孵化。
对，更加不用说像海底捞启动了这个红石榴计划。红石榴是啥？就是他自己启动了一个多品牌的战略计划，孵化了大概二十多个品牌。从烤肉、麻辣烫、烧烤、炸鸡、小火锅，最近最近有来聊，就是说他们还开了排档，开的了大排档，他们怎么就突然就转性了？我觉得就是单一品牌长期的一个焦虑，就是消费者不再那么买单他原来的主品牌，所以他一定要寻找第二曲线。
贾国龙老师对此非常有同感。以我对餐饮行业不多的了解，我能想到的就是像以前我很喜欢吃泰式酸菜鱼，但它就是九毛九孵化出来的嘛，嗯，而且还有。他们投了怂火锅，然后还有一个在广东的那个叫什么纳莫大叔，嗯哦，就当年我觉得九毛九好厉害啊，好成功啊，而且太二好像给他们贡献的营收比九毛九本身还多，但这两年好像。也没有那么顺利了。
我在想，这种多品牌孵化是不是根深蒂固的原因，还是消费者他就是喜新厌旧的？大家都在想要做一些可能更短期的生意了，因为长期生意太难做，嗯，或者说可能从另一个角度上来讲，就中国真的很大，所以中国这个餐饮市场，比如说像可能一些人口没有那么多的地方，它就是你今天做再多的新品牌或者怎么怎么样，就是其实你能够创造的收入或者增长其实还是有限的嘛。
只是说中国这个市场潜力实在是太大了，在大家可能，就说的很直白，就是你做这个事儿就是为了多赚点钱。可是为什么这是这一两年发生的变化？以前他们没这么搞。其实不是的，就一直都是这样，一直都是这样。其实一直都是这个样子，只是说我觉得这两年。信息越来越透明，大家以前很多事情大家都不知道嘛。嗯，以前不知道他们都是一家的。
对，只是现在说出来了而已。对。OK，你看像苗苗老师来上我们节目，说自己投了各种各样菜系的店，你一共投了多少个餐厅？四五十家吧店，好厉害。嗯，你你怎么管得过来？对啊，因为很多是同一个品牌啊。哦，所以你讲的明明就是自己的生意，也不是也不是，我们还是想找那种用心只做一个品牌的老板。真的吗？呃，尤其他跟我说他要搞第二品牌，我就警铃大作，就意味着他可能要放弃第一个孩子了。
就开一个新的副本，就跟那个抓娃娃一样啊！就他会觉得第一个我有点疲惫了，我想搞一个新的东西。其实不只是消费者会对这个品牌疲惫，品牌的老板他也会对这个品牌疲惫的，因为他可能永远一直在做七十分往七十五分，然后这个五分的提升是很难很难的。但他如果做一个新品牌，他能马上从零分到可能七十分。所以，这个对他的多巴胺的刺激是很显著的。
同时，市场的反馈也是那种从零分到七十分，那他就会带来更多正向的东西。然后，他又会慢慢的想说，那我要从七十分做到七十五分，七十五做到八十。但是，这个过程中他又会疲惫了，消费者也会疲惫，也会给他这样的反馈。所以就进入到说，那我可能再搞一个号。跟明万老师讲的时候，我会在想说，不只是对消费者而言，对于从业者来说，一直做一个品牌，做一家餐厅，其实也是一个很苦的事情，就是他也会疲惫。
然后这会让我想到说，餐饮行业真是一个人味儿很重的行业，真的很难被AI替代掉。嗯，就是AI。我都没有办法想象它怎么应用在餐饮行业。你用机器人炒菜，它可能是一种做法。其实有很多方向可以结合。我觉得现在。餐饮的经营上面跟AI的结合还是很小很小，但我们在去年看了很多做的不错的老板用AI去做效率提升的，包括不限于用AI做人力的排班，因为人力成本的支出它一定是一直往上涨，不可能往下降了。
那这种情况下，如何做好？排班，它其实要根据你的营业额的预估来去做人力的整体的规划，然后包括去采用一些兼职和全职的这种组合。那这个里面，它人工去做预测其实特别难的。对，就是AI可以给你一个最佳组合。对，因为它会关乎到，比如说今天的天气会极大影响你的生意，然后这时候你排几个人，呃，然后还可以结合天气预报来排，呃，非常多，比如说你这个附近有一个会展中心，那这个会展中心的会展数据其实会很大影响你餐厅的生意，这好厉害啊！
是库存管理感觉也可以，呃，对库存管理，就是因为比如说你看哪个菜卖的好，其实你就进哪个货。对啊，食材到期了，该清理的。都可以更好的管理和清理，没错。然后包括还有一些，比如说跟KDS屏的一些结合，就是KDS屏是啥？就是你可以理解为一个小的屏幕，它可以做一些订单的整合。那么在高峰时期，就能够使得大量的，比如说有一堆人点了同一道菜，那其实厨师可以去做一些合并的这样的炒制，来去提升短时间内高并发的一个效率。
就是不要小看这个事儿，这个可能影响你每天三千块钱的营业额。呃，如果没有这一套，你可能出餐慢，消费者等不及，你这三千块钱就赚不到了。所以就这种非常多的，然后包括还有就是刚刚说的炒菜机器人，它会有跟前端供应链去做配合，去真的省出来你这个不管是省人的数量还是省人的技能质量，就可能就是一个，呃，我看好多有些洗碗的阿姨她都能够操作这个炒菜机器人，是因为它的前端供应链做的很好，它就几个东西摆进去。
阿姨变成了全栈工程师，对说的特别好。AI赋能，AI和设备赋能，一个洗碗阿姨成为全栈工程师，因为其实最开始。呃，苗苗老师讲这个AI在餐饮行业已经有很多的应用，我觉得可能包括听众在内，我就会第一反应是，那会不会他会把员工压榨的更狠？但是听下来，他其实是可以在各个环节优化这个餐厅的管理，起码先帮助这个餐厅活下去，嗯，再来考虑其他的事情。
哎，我想问个问题，就是你看到过去一年，觉得餐饮倒闭的数量会比之前更多吗？很明显是啊。原因是啥？就它就是在一个连锁化进程的道路上狂奔，不会往后倒退了。那关掉的都是那些不是连锁的小店。对，更多关掉的还是嗯非连锁的小店。对，然后还有一个大的趋势就是购物中心的这个业态。就购物中心，就大家都知道这几年生意特别难做嘛。
但是实际上，很头部的购物中心，它依然还在一个很高的替换率的过程中。这个日式购物中心它自己的一个诉求，我要一直给消费者提供新的品牌，那我就要有一个每年固定的替换率。所以连锁品牌就会从这种购物中心场景下有比较高的一个倒闭。哦，OK。所以有一些购物中心，我们看到的店换来换去，还不一定是人家开倒了，而是被购物中心给赶走了。
是一般，可能他跟你就签个两年或三年的合同期，然后还会有一些要求，比如说有一种末位淘汰制的感觉。对对，他会有要求，你合同期的营业额要不低于多少钱啊？这是一个现在特别常规的条款。然后如果没有达到，那我就比如说我跟你签两年加一年的，不是人家交房租还不够，还得达标。对对啊，因为商场它的铺位也是个有限的资源，我就据我所知，现在大部分的商场都是提成或者租金取高嘛。
就是付租金不是说它是固定的，它就是有一个最低的保证的租金在那边，以及很多好的品牌都是以提成的形式去付租金的。所以一般来讲就是固定租金或者提成，看哪个比较高，你那个月付的房租就是那一个。所以对于商场来讲，尤其是那些最最头部的那些商场，对他来讲每一个坑位都是一个重要的需要被最大化利益的资产，所以就是。很多店它不是说因为我在那个地方开不下去，我可能在那边还是个很挣钱的生意，但对商场来讲，就是我觉得应该会有人比你更挣钱，在这个位置上。
那有一些比较 nice 的一点呢，就是说我给你换个位置。但换个位置也非常伤筋动骨啊。对，那有一些就是直接把你赶走了，就是这两种。尤其对于那种很强势的商场来讲，这个是非常非常常规的操作吧。嗯，所以这种顶流购物中心，它是属于餐饮行业食物链的顶端吗？对对对，如果要按照一个产业链的溢价能力去排名的话，就是最顶级的购物中心大于最顶级的餐饮品牌大于。
次顶级的餐饮品牌大于次顶级的购物中心，然后大于底层餐饮品牌大于底层购物中心，就是越往上是购物中心越强势。最顶级的购物中心有哪些？基本上是每个城市的最顶流，一般以港资或者是客流最大为。主要指标，南京德基绝对是，绝对是，绝对是，绝对是。然后还有上海是的谁？上海就是三大港资，分别是国金、环贸和港汇恒隆。OK，就是最顶级的。
然后从客流角度，可能上海最顶级的还是像龙之梦啊、环球港。济南大悦城这样子代表，我就会想到说，我平时也很爱看各种餐饮连麦直播啊之类的。对，然后我觉得我学到最朴素的道理就是，餐饮选址可能是第一位的。可我觉得听下来，我会意识到，你就算找到了好的址，你的判断没有问题，但不代表你能选到它。甚至对方还会给你一些其他的条款，有一些类似于末位淘汰制，这玩意儿就非常的残酷。
就算你赚钱，可能也不行。嗯，这是取决于那个流量的抓手到底在谁手里。头部的购物中心，它之所以有这种议价能力，就是因为它是那个吸引消费者来它这个场子的核心原因。而不是你这个品牌，嗯，然后很多品牌是借着这个购物中心的势能去打开它的渠道的。所以呢，如果你自己品牌它具备流量能力，能吸引用户来，那你就对购物中心有了反转的溢价能力。
呃，所以最终还是回到说，你自己要能做得够好，嗯。所以现在是不是一个对餐饮创业者要求特别高的时代？就你不仅要做的东西要足够好吃，因为我前面在讨论嘛，现在其实消费者对于味道的要求其实是越来越高的。然后你同时还得懂得如何的，就是获取流量。当然你可以借助一些平台，比如你靠好的选址、靠商圈或者什么，但最好你自己有自己造血的能力，你能够把这些客户拉过来。
然后你又能管理好各种成本啊、团队啊，保证稳定的出品啊等等，就需要你是一个全才。是，然后里面产品好吃不好吃是一个需要长周期反馈的，因为它的反馈的核心表现形式就是复购。那一定要有人来先第一次吃，然后才会有第二次。那很多品牌，它可能真的还不错，是好吃的，但它没有人第一次来吃，得不到爆发的那一天。对，然后它可能就已经撑不住这个房租和人工了，所以这又是一个行业里很悖论的事情啊。
反而那些能够吸引到消费者第一次来吃的品牌，它暂时的活了下来。好残酷的是，暂时都活了下来。对，就是会有一种劣币驱逐良币。那大家会更愿意说，那我先要活下来，那我就要去做第一次吸引用户到店。这为什么漂亮饭能够在过去几年这么火的一个原因，就是出片，你起码给了消费者一个理由前来。嗯，但我自己是感觉，未来所有的餐饮，它做漂亮饭是一个标配。
就算我做现炒也得漂亮，好看。嗯，对啊，所以这是为什么可能最近中式板前在上海那么火的原因。中式板前啊，对，就是上海最近出现了一类蛮流行的，这是应该叫类型嘛？就对，中式板前，说白就是师傅在你面前炒菜，然后你就等着那个，然后大家也是像吃日料一样的，就一排人坐在那边，然后师傅炒好一个给你端上来。这样子，或者就每个人吃那炒的那个菜里面的某几片，这个也有点受去年这个预制菜风波的影响。
消费者就他已经不仅限于要求你这个食材要新鲜，我要做的现场不仅是名厨靓灶，能够大概看得见，现在要在你面前让你全程看得见，以及它是个出片的环境，就是大家会去拍那个师傅那个火表演一下起来，对，它就有一点点表演性在那边。我本来第一反应是你们上海人真会玩，然后，但是我第二面我想起我们北京也有这样的店，而且我还挺爱吃的。
当然，那个店它本身就是一个女老板自己搞了一个非常非常小的店面，只能最多容纳八个人。她就确实她是在那个小空间里炒菜做自贡菜，很好吃哦。对，上海最近有一家自贡小炒就很火，叫地瓜。嗯，我到现在还没有排上队。北京的这个叫二妹，她还挺好排的。对，是包括我第一次去的时候，老板说我现在没那么火了，你平时都能来。OK，就前面讲到那个普通人餐饮创业嘛，对吧？
就感觉以前可能是那种，比如说你是一个做饭特别好吃的人，嗯，但是你其他东西可能都不太会，那你就先把店开起来，然后一点点养店、攒客人，然后一一天一天你就会能走向正循环。就是以前感觉是属于那种长板特别长，是可以覆盖你的短板的，嗯。但今天尤其我觉得在上海，就是本身成本第一笔投入也比较高，你后续要持续经营，要不断的去投入钱的情况之下，就需要你至少没有短板。
以及长板变得特别长，就是对于可能一个小团队来讲，你需要的能力得特别完整。对我觉得在当下，对于餐饮创业者还有一个很难的点是，刚刚讲到流量结构的一个分化，尤其去年会更加明显的就是疫情后，我们看到街边的流量跟商场流量出现了很大的。往两极去走的状态，就是街边流量比疫情前要减少的非常的夸张，非常的恐怖。就是街边的流量比疫情中那些时间还要少，更差。
嗯，大家不出来 city walk 了吗？呃，反而不是这样，我们感受到是疫情后消费降级，所以消费者会倾向于把自己的消费集中在几。次去商场的购物，他没有那种 wandering 漫无目的的散步的，对漫无目的，然后可能回家路上看到一个店，我就花一点点钱买一些什么吃的。他这种消费会变得越来越少，他就又变成这种集中式的一次的购物。
好像还真的是，包括我的朋友也会说，他周末可能会选择一个购物中心，最好要选择那种能够让他一待待半天的。是我，因为我感觉就是它不只是说消费降级的问题，它和大家的疲惫有非常多的关系。因为太累了，我没有办法给自己规划出一条线路，嗯，或者接受自己漫无目的的行走。就最好又有一个地方，一站式承包我所有需求。我可以吃饭，我可以逛街，我可以看电影，然后去完这个地方消磨半天。
好，我这个周末结束了。所以，这就导致整个街边的流量真的是急速的下滑。那原来街边的生意是相对而言可以更低门槛、更低成本去经营的，像这种的业态就越来越少，包括一些社区型的业态，我们看到都活得特别差。不是自媒体不都在讲什么宝藏社区小店这样的故事吗？嗯，没有，就是即便是上海这种街边文化，就是我觉得你可能应该是全国最好的、最为盛行的这样子状态。
街边的空铺数量和租金的价格也是很明显的一个变化。嗯，更不用说一些下沉一点的，可能二三线的城市，他们的流量都在往最头部的购物中心去挤。可能正因为就是那些街边小店，它没有这么火，所以博主或者 K O L 去探那些店，它才会有流量。它其实是个反过来的。如果说大家已经对于周边的店铺，或者说对于自己的附近的这个概念本身已经是很熟悉的话，你再去讲这些东西，其实反而没有人看，因为没有人要去看。
说我商场里面推荐一个什么什么店，那种就是没有流量的。所以就是正因为它没有被那么多的关注到，所以它才会有那种反差的流量。而且现在就是会变成说有一个还蛮有意思的现象，就是就像末世鸡包，或者说像像养草莓熊。有很多很厉害的博主，我觉得他们这些博主真的现在有一些点石成金的能力，就甚至包括说现在我们因为平时也会去写一些店嘛，就其实我们现在得到越来多的需求是，你不要写。
就店主让我们不要写，嗯，因为他们也觉得说，他们本身就是个小店，本身有比较稳定的客群，他们现在的所有的生产力是跟现在的消费力是匹配的。那一旦有了一个额外的流量灌进来以后，他出品也不能保证，也会很忙，他的生活也会被打扰。我记得好像杨彩微雄之前去了一个面包店，然后。那个店后来就变成你下单以后，可能要一年以后才能收到。
啥？一年？对。啊？对。不是能带来这么恐怖的流量吗？是的哦，所以就是反而说现在就是可能对于非商场的这种刚才讲到的一些社区也好，街边也好，它就是又变成了一种又怕火又怕不火。的这种情况下，汗的汗死，捞的捞死。而且，可能现在大家对于产品的，或者说对于一个东西的好吃程度的描述，是越来越夸张了。任何东西都是叉叉天花板，嗯，对，类似吧。
我昨天还在跟一个做巧克力的朋友在聊天，他就是突然火了，就因为他有一个产品拿了一个奖，然后小红书上出现了一些帖子。他跟我说原话是：“我花钱请的人都不会这么夸我。”但是像刚才讲的，大家口味又很特别，所以一旦比如说。因为那些可能是有点夸张的描述，去到那些店里面，又可能在流量高峰期要花很多时间去排队，等很长时间买到那个东西之后，等很长时间积攒了很多怒气值，然后产品又不稳定，然后就再也不来了，再给你留一些差评。
包括说之前上海最火的那个面包店MBD，你先进到他店里面，他都有个牌子在那边，就会大概的就是说我们就是个很普通的面包店，面包的好吃程度也就这样，降低你的预期啊，呃，所以就还挺有意思的吧。包括现在也有很多在开店的人，他大概知道有这么一个路数跟逻辑以后，他反而也会努力的去追求这样的效果。对，所以就是你会去设计很多的点，很多的桥段，桥段，或者说就是一些特别元素的设计吧，就希望说某一天你就是也被。
流量之神垂青啊，然后你就突然间被点石成金啊，就是这个也是，就是创店不仅要突消费者，也要突社交媒体，小红书、抖音是。感觉好难啊！而且我觉得刚才听你们讲完之后，我会在想说，像志伟老师就会说，现在开店可能以前是你可能有一个长板，比如你做饭很好吃，你就可以先开店，慢慢的补足其他的短板。嗯，但现在可能在上海、北京这样的超一线城市会很难，我估计在深圳应该也是。
那这是不是意味着，如果大家真的还是想做餐饮创业，可能二三线城市？是一个你慢慢试水进步的更好的选择，而且尤其像烘焙，你又可以全国寄送。我觉得开二三线城市可能是个。不差的选择哎，绝对不差。甚至现在有很多，其实你都不用开店都可以做餐饮创业。就是比如说你，不仅上海吧，全国各地现在有各种各样的线下的市集活动，各个不同的主题，面包节、咖啡节或者什么什么都特别，永远都人满为患。
对，现在最火的线下活动应该是小李的那个汉堡节，就他发现了很多很厉害的可能不在一线城市的汉堡店，像我记得好像有一家特别火的是从呼和浩特还是什么地方出来的。然后，据我所知，现在就是有很多摊主自己的店，反正要么就关了，要么就是留一个小团队。他做餐饮行业的游牧民族，对对对，就是因为，比如说他可能那个地方本身消费力没有那么强，所以它本身汉堡也要四五十块钱一个，因为你用到好的原料，汉堡就是要这个价格。
对，那你在本地可能一天都出不了多少单。就据我参加那个活动的朋友哥的反馈是，在小李的汉堡节上一周的流水，跟他们在原本那个地方一年的流水差不多。上海的消费力还是太惊人了，不仅仅上海、南京，之前成都，反正就都很火。所以这个算是。现在能看到餐饮的机会吗？嗯，我觉得是因为尤其下沉一点市场，它特别鼓励摆摊，因为民营经济它需要去做激活，然后他们就可能会从摆摊出发。
比如说我，我感觉我去西安。晚上的时候，到处都是摆出来的小摊儿。然后我想回到刚刚讲那个街边流量的问题，就是这种小摊对于街边业态也是一个互相的挤压关系，因为它没有任何的租金，然后它能够把更多的心血和成本放在产品本身。那这时候，它的整个的成本结构就会跟街边的店完全不一样。那街边店就更加没有优势，然后大家就逐渐都走向一个可能不租固定商铺的这样的一个路径。
私房菜也算吗？哎，对，也算类似。的烘吧，对烘吧，他们有什么卫生许可证？这些没有？呃，烘吧是有啊，烘吧是正常的经营场所。有很多不是哦，但他不是真的在家里哦，他他我我们说都是真的在家里的，呃，真的在家里那种是没有经营执照的。但现在轰吧在走一个非常开始走正规军的路线，对对对对对对。嗯，对，对我我想说，我觉得我是非常担忧整个中国这边商铺的一租赁的情况的，因为这些商铺很多概率下可能，尤其下沉一点上，它不是国企的，它是个人的，那可是一些家庭的，原本是他们的资产配置，然后现在这些铺子租也租不出去，卖也卖不掉，没错没错，那进一步就会缩减他们的一些消费欲望，它是一个连环扣，嗯。
但这个真的无解，就像房价下跌一样，有一些人就会面临自己的房子房价下跌，同时流动性又变差。但这个东西就很无解，嗯，对。那如果回到餐饮行业的话，像刚才知微老师说的这种，餐饮行业的游牧民族，他会是一个普通人进行餐饮创业的一个好的开始吗？我觉得是，就把选址这个事情抛开。哪里都是我的纸，先测产品嘛。嗯，我觉得这个其实真的挺好的，因为就是你可以比较低成本的先看看自己想做的那个东西，真实的跟用户进行一对一面对面的沟通反馈，那个东西到底怎么样。
以及回到前面讲的，我觉得可能在二三线城市的确也会是存活概率会更高，就是你的确实打实的成本就是更低。尤其比如说像成都这样的新一线城市，它的房租可能是上海的。一半甚至更低。嗯，我知道的事情，比如说有一些也是在成都比较好的位置的地方，它的租金可能只有上海的五分之一甚至十分之一。那你的整个的试错成本就会非常的低。
但是像玉林被炒起来之前，它也非常非常低。呃，玉林其实现在可能只有核心区域很贵，但是比如说它整个neighborhood的里面，其实玉林的整个街区非核心主干道那些铺子，其实还是相对很便宜的。但同时，他那些地方大家的消费力一点都不低。就比如说，可能拿巴斯克蛋糕或者咖啡来讲的话，就是可能上海的价格是一片蛋糕可能三十到四十块钱，可能五十块吧。
但那个地方也要三四十块钱，就不会比上海便宜太多。但你的成本其实是会降低非常非常多。刚才朱威老师说的时候，我在想，会不会未来大家平时委屈一下自己，在超一线城市工作生活。比如说，在上海工作的人，他就可以周末去宁波或者是嘉兴这些地方吃点好的，呃，北京。北北京不知道，去昌平吧，昌平或者是房山，也也有一些不错的地方，有一些很好吃的。
我们对，我们有个就大仙在那边嘛，所以他去找到一些特别好吃的在昌平。对昌昌平有很多很好的咖啡馆，感觉说出来了一些北京好吃的东西。但其实我觉得你说的这种生活方式，其实现在已经开始了。就是我周围有很多朋友，他们就是周末，尤其像江浙。好吃的地方还挺多的，就是之前就是台州特别火嘛，对。那现在除了台州以外，如果往南边走的话，大家就会去宁波到温州，温州再往下走到瑞安，你稍微再远一点点就能到武夷山。
其实到福建闽北也没有多远，对。然后你往西边往北面走，像有一段时间就徐州特别火。衢州现在也很火，然后包括说像常州什么，就是有一些海鲜，对，包括甚至有一些特别小众的地方，比如说像嵊州，在绍兴下面，它一个地方就是碳水特别的强，有很多很好吃的嵊州小笼包哦，我知道了。但它除了小笼包以外，有很多各种各样的东西，它的那边炒年糕特别好吃。
就所以可能周一到周五就是在大城市里苟且，周末才是诗和远方及美食。就感觉未来可能大家就更加的放弃这种我一定要在自己所在的城市吃点好的这个执念了。就不强求了，或者说，我觉得大家可能开始真的说要对自己好一点了，就是不是说那种我今天一定要费力的，非得干嘛不可。包括说像现在，我觉得自媒体真的很厉害。B站上面有几个我很喜欢的博主，像野文啊什么的，就他就是。
全国旅游，然后到了一个地方，就去到当地的菜场，去到当地的小店，看到很多很有意思的店。就我觉得，这个大家如果真的很喜欢吃东西的话，关注到那些信息，就会自然而然的去到那些地方，把整个的生活节奏，包括想吃东西的这种配额吧，都会给到一些。我觉得真的。值得吃的吃的一些东西上面对，确实是这样。我们在录制之前，我还跟志伟老师说，我现在经常性的自己做饭，就放弃了在外卖列表中能找到一个让我想吃的东西的这种执念，因为有的时候你刷十分钟，你也不知道自己想吃什么，然后还要自我攻击，说我居然在这件事情上浪费了这么长时间，那不如就自己做点简单的。
还可以吃的东西，然后把自己的美食份额分给远方的那些好吃的，嗯。前面我们其实讲了很多地方和店嘛，那么在未来的一两年，因为两位老师对餐饮行业肯定是了解或者接触更多嘛，那作为消费者，我们未来会看到哪些变化和趋势呢？就你们已经看到在发生的变化，可能我们还没有感知到的，有这些。嗯，我感觉连锁品牌虽然一直在做连锁化的进程，这个进程不可逆，但是连锁品牌之间的替换也很快，一夜之间海底捞都变成巴奴吗？
哎，那不会。但是呢，就是我感觉现在餐饮很像电子产品，就电子产品现在基本上是半年出一个新品，一年做一次大的更新换代。就比如说 iPhone，它每年都是大家要期待它要出一个完全新的东西，如果没出，消费者会对它失望，这预期就会没达到。它特别像一个电子产品的一个状态。我可以举一个我比较熟悉的行业，也是在过去一年发生了比较大的变化的。
就是坚果炒货这个赛道，这是一个很大的赛道吗？这是一个很大的赛道，这是零食板块里面最大的一个赛道。这个行业曾经最牛的公司叫三只松鼠和良品铺子，当然还有百草味，这是行业前三。他们当年的赶超市场的核心原因是，他做了小的包装化产品，然后变成这种可以方便你去零售特别好、干净的这样的零食店。后来故事大家就知道了，就是出现了更加新鲜的散装称重的，像以薛记炒货啊、齐王花生为代表的这样的品牌。
然后大家觉得，呃，我可以散装，那我不需要受限于一包一包的这样子小的，而且同时它是新鲜的，店里能够看见它有一些正在烘烤的制作的。同时，整个吃上去是更加灵活，然后甚至它是热腾腾的，嗯，但是在去年又看到了更加极致的一个迭代，就是做更新鲜的零食。就这还能怎么个新鲜法？就是他直接给你做到三到七天的短保，哦，就是零食第一次做到了一个短保，呃，因为你可以理解为原来良品铺子那可能就一年保质期，对，或者半年，然后呢，像薛记或者是那个可能就是一个几周到几个月的保质期，然后但现在以比如说伊利啊、金利门啊这种为代表，它几乎就是三到七天的保质期。
然后把这个新鲜度给你拉到极致，甚至像伊利那种还加入了烘焙，消费者对它的感知就是当天。所以就大家一直在往新鲜这更新鲜方向去走，然后也是符合现在消费者的一个需求和趋势的。但是就是能够感受到。没有什么东西是一招鲜的。这些连锁品牌，即使像薛记和七万花生都做到千家门店的规模，它依然受到这种冲击，所以它要一直变。
就像我刚刚说的，它像一个电子产品。需要半年一小换，一年一大换，嗯，所以这个是我们看到连锁品牌它也站不稳，它永远有新的人再去打它的原来的定位和比它做的更极致。对，当然啊，里面呢，我我们也看到有一些像什么稻香村这种，我把它定义为它是诺基亚产品啊啊，就是总有一批人是是喜欢这个产品的。这句话我不知道是稻香村还是诺基亚哪个觉得自己被冒犯了。
对，就是他不需要像别的，比如说手机品牌。需要更新迭代才能接住消费者的这种进入到这种竞争，它的竞争，它只需要不发疯，对，它只要不发疯，然后抓住它老字号所对应的那批客群，它也是业绩在下滑的，但是完全不影响它在整个市场上的生存和它的那个特殊卡位。所以就是说，整个市场上感觉只有这两波，要么就是你一直在变在迭代，要不就是你不变啊。
但你你有历史时间的沉淀啊，好双压，不愧是你，以后以后可以去 rap，对你还能上另一档节目啊，除了一帆风顺。对对，可是我会在想说，那这个。比如说，站在消费者端，这样的变化对他们来说影响是什么呢？影响就是永远有新品牌在冲击你，然后你就可能未来不会再去定义说，我吃什么就买哪一家，就消费者对于这种感知越来越弱了。
你会看到更多的缤纷的新品牌来争取你给他一个眼神，给他投一个票。对，所以最终就变成品牌可能没有那么重要，重要的是渠道。对，所以就比如说我能在哪里看到更多更好的餐饮品牌？那最终就又回到了说，就是这些购物中心他们帮我选出来了这些好品牌。可是这个在结合前面我们聊的东西，我会有一个担忧，会不会以后消费者看到的很多东西都很同质化？
比如说我现在就已经发现了，像小象、盒马、山姆，它有的时候上的新品就很像。嗯，因为我平时生活在北京嘛，像北京它有的时候会开一个新的。商圈，它也许是比如说卫星厂改造的，或者怎么怎么样。一开始我会很感兴趣嘛，因为觉得说，哎，北京终于做一些新的东西了。但我去了以后，说怎么每个商圈里的店都差不多，就那几家，就是感觉是。
二十家网红品牌的排列组合，对。那我觉得，那我去那有什么意义？这就说明它的新鲜度已经被稀释了。所以这里面就是一方面大家要互相抄，因为别人做的好的东西就得抄；另一方面，你还得在抄的基础上做出更创新的东西。人无我有，人有我有。对，所以就很残酷啊。那你现在还会觉得做餐饮其实是一个还蛮好的生意吗？因为去年的时候你说，其实餐饮这个生意还蛮好的，它虽然九死一生，但是还是有百分之十是赚钱的，大家可以努力往百分之十来钻。
现在还维持这个判断吗？呃，我觉得餐饮还是一个门槛很低，所以你的竞争对手不够强的这样的一个赛道。嗯嗯，它肯定不是那种，比如说刚说做手机，那人才密度实在是太高了。那你在这里面去竞争肯定是更难的。所以我们这边就可以用田鸡赛嘛，用中等马去跟一些下等马去赛，你不需要成为一个上等马。他就可以赢的一个游戏，嗯，所以现在还是一个九死一生的格局吗？
是啊，是啊，这么乐观。这是乐观吗？九死一生，这位老师觉得呢？呃，我觉得比以前会难很多，尤其在上海这样的地方，就它已经不是地域。我们前面也在说嘛，它它不是个地域难度，它是个地域十八层难度，就是它可能不是九死一生，是可能百分之九十九或者百分之九十五会死。淘汰率还是很高的，嗯，对，其实我反而在这个事儿上，今天还是要跟苗苗老师唱个反调，对吧？
就我们要各自有一些判断，然后一年以后再来看一下。我自己的反而判断是说。可能像大家消费者端现在对于一直对于新的东西，或者说对于连锁化的东西，就大家已经开始在感官上感官上，我觉得有厌倦。所以，我觉得反而是未来会有更多的两类的业态会做的越来越好。一种是我觉得可能真的是把长板做得再长一点的一些业态，就是。我觉得上海过去一年，我特别觉得有意思的事情是开了很多的专门店。
我就是可能只做一一道菜或者核心就只做一个单品的东西，然后把它做。比如现在摆在我们桌子上的这个柠檬蛋糕。对，就比如说像这个柠檬蛋糕，对，就包括说像有很多他就是觉得说我今天的。目标可能真的就不是赚更多的钱，而是说他的出发点就可能说，我今天真的怎么能够把这个事情不断的做到他心中可能最好的那个情况，以及他的可能最好的那个情况，可能随着他的不断的经验累积或者认知的变化，他也一直在做得更好。
这就是所谓的匠人精神。我觉得，不管用什么方式去描述吧，对，就比如说追求极致，对，就是比如说像烘焙行业，很明显就很有意思，就是有很多烘焙做的越来越不像烘焙，他想再做一道菜。对，之前我们也有个笑话吧，说现在奶茶行业做的都跟粥一样，对吧？对对。但现在有一些就是在一些基础款上不断的打磨，在打磨它的原料，打磨它的工艺，然后这些东西我觉得会最后变成。
他们真正能够长期竞争在市场当中，呃，存活下来的一个关键的东西，不是通过做更多新的东西，或者说不是通过做更多更新更不一样的东西，而是说把现有的东西做得更好、更极致。然后到一定程度上来讲，他们可能会真正的去掌握一些别人没有办法抄的一些优势，包括说像最近在跟很多做厨师的朋友聊天，说厨师做到最后都去种地了。
厨师的终点都是做农民，就是你需要自己把那个东西种出来，你那些发酵所有的东西都得自己做，那你才能真正的在味觉上通过一些路径获得一些很独一性的一些风味上的东西。举个例子，就是重庆有一个面包店叫左墩，他就是在中国的本地的小麦上面花了很多时间。哦，所以就是他做出来的产品就是挺不一样的，哦，所以就是我觉得这个会一点点，他会从小小的或者就是狂热爱好者一点点扩散开来，从一些特别小众的知识会不断的变成一些常识，我觉得这个一定是会发生的。
嗯，第二个就是我觉得我越来越看好个体户在未来的空间。哦，就是我觉得很大的一方面的需求，的确是现在被连锁餐饮或者说像刚才我们聊的那些小象呀、盒马呀去占领了。但是从另一个角度上来讲，他们不断的变强这件事情背后，其实是在帮更多想要做这件事情的人排出了更多的错误答案。方就是你现在如果说我真的是一个想创业的人，一个个体户，理智上来讲就不会去做他们已经强到那个程度去硬碰硬去做那件事情。
对对，所以其实他反而是帮助很多创业者，其实排除了很多错误答案，以及。因为这件事情很难，反而排除了很多想赚快钱的人。就是如果说我今天我想赚快钱，我就不会去做这件事情了，我会去做投资回报率更高的事情。嗯，举个例子来讲，就是我如果有机会加盟一个很赚钱的奶茶店，我不会再去花时间开一个很难搞的餐饮店。从管理难度跟产品难度上来讲就更高。
嗯，那只是在这个过程中很容易被割而已。对，毕竟现实中谁不想来一杯哪吒鲜饮呢？哈哈哈哈哈！我觉得雨爸老师想讲这个梗，从开始到现在想讲到现在，终于让他找到机会把这句话给说出来了。对，那反而在这种情况之下，真的现在还愿意做这件事情的人，你要么就是真的对这件事情有信仰，以及就是你真的觉得自己在这上能做得好。
然后再加上现在整个社交媒体更碎片化，因为我经常现在小红书会被推到一些帖子，我发现都没人看过，可能就有一个赞或两个赞，我觉得挺惊讶的。哦，那在这种情况之下，就是。适合你的东西会通过这样的渠道，更多的会推送给到你面前，那它其实反而是会在。比如说，传统的是那种OK大KOL、大流量商场、大连锁品牌、强供应链，那这是一套生意体系，然后它可能会占领大家百分之七十到八十以上的消费的配额。
嗯，那你剩下百分之二十的东西，其实就会被释放出来，给到一些更小众、更适合你、更个体化这样的。包括其实在上海现在，除了巨富场核心区以外，就是我们看到像杨浦、虹口。宝山、青浦，就各地遍地开花，都有很厉害的烘焙店、很厉害的咖啡店跑出来。你是欲扬先抑呀？你这是嗯？但我我是相信这件事情的，就是其实反而会不断的正向鼓励。
创作者和消费者最黑暗的时间，我觉得已经过掉了。啊，标题就是志伟老师说，餐饮行业最黑暗的时刻已经过去了。我觉得是的，尤其像今年，感觉春节之后，上海就是雨后春笋一般出现了各种各样很多新店，就挺厉害的。好呀，明年的时候再看看到底是连锁大品牌赢，还是个体户多样化赢。我觉得不冲突啊，这两个不冲突。对，我觉得会有更多的有意思的店会跑出来。
对，那在节目最后，请两位老师各自留下两家你们过去一年觉得吃的很好、很不错的店。好难啊！好难啊！要三家也可以，或者是不一定是店，你可以说一些很不错的体验。那我我可以先讲，作为一个江浙沪周围的旅行目的地，温州绝对是一个被低估很多的地方。因为其实台州菜的很大的一个框架都是从温州菜过来的。因为的确就是一个餐饮或者一个类目的餐饮，它的流行程度是跟它的头部玩家的能力相关的。
但新荣记就是过去中国十年或甚至二十年最厉害的餐饮集团。所以，因为新荣记整个台州菜，make台州great对，就是已经把台州备得很厉害了。但其实反而像温州这个地方，就真的没有被更好的去挖掘哦。因为他的确有一些原因是温州，它很多温州菜更吃食材，就是温州本地有很多很厉害的小海鲜，这个东西你可能往外运四十八小时，它就没有这么好吃了。
比如我在温州本地吃到过一种很特别的扇贝，就那个扇贝，我的确只在温州吃到过。然后它的风味的浓郁程度，就是会比普通扇贝要高很多。而且它的壳不是那种传统的那种颜色，它其实是红色的一种扇贝。包括说有一个虾叫鹰爪虾，其他地方也能买到，但就是那个地方我觉得捕上来的就是最好，就最好吃，就是那个地方。那温州做菜和其他城市也会有一些不一样吗？
温州它很大，然后就是因为温州山很多，所以山可能一个山就隔开了一个地方，然后呢，所以就每个地方吃的东西不太一样哦。像温州有一个下面有一个地方，我名字我忘了，就是他那个地方做牛肉特别厉害，所以就是他做的所有的卤牛肉的牛肉制品就特别厉害。我们现在有一个温州牛肉干也是那边的，就那个就很特别，对他那个腌菜。很有名的是盘菜嘛，然后他那边有那种很好吃的那种，很像白菜芯子那种口感的那种腌白菜，然后那个拌一点点麻油，就是一个特别特别好吃的下酒菜。
所以温州就很适合作为一个美食旅游目的地去。是，所以我一直觉得温州菜很有可能会变成下一个热点热点，对。但至今还没有，就可能的确那个食材它运出来太困难。然后温州有很多特别好吃的下酒菜，除了它特别有名的那个鸭舌以外，像温州的鱼饼。鱼饼听起来是一个可以在外地买得到的东西，就是可以运得到，可以买得到。你可以买南市招的，就是南市招打钱，对对，那个很好吃。
然后包括说，我这次去温州，去到温州菜场。他那边有一种比较特别的鱼丸，就他那边叫鱼丸，但他那个其实不是说像我们传统意义上是把那个鱼已经做不出鱼的形状，它其实就是鱼肉稍微敲打一下，让它质地产生一些变化，然后裹一点点面粉，就那个东西就本地做成鱼丸，就很好吃。然后他还有把那个。呃，虾肉跟猪肉敲的特别扁的那种做法叫虾饼吗？
类似，嗯，他菜场里面就能看到，他把那个鱼肉放在一个类似像油脂这样的地方，就会把它敲敲到足够扁，像纸一样厚，就那个也会特别好吃。然后做汤或者切成丝儿炒也特别好吃。所以温州本地有很多类似这样的东西出来之后，的确比较少见，被种草了，以后一定要去温州去一趟哦。嗯，苗苗老师呢？我推荐两个吧，一个是可能相对比较平价，但又有特色，就是上海去年比较流行的一种香料菜系，就它用比较简单的食材配上一些复合型的香料，这种香料包括中国的、西方的，然后去打造成一个味型。
非常具有层次复杂度的这样的一个菜品，对，比如说像木姜子，就是大家可能比较熟知的一些香料啊，然后一些。紫苏、山椒、一些石螺，这种它就叫香料餐厅嘛，就这。上海有一家，就我还挺爱去的，叫和壤。我就知道他在说哪一家。用大量自己制作的这样的香料，然后就非常原创的吧，一些香草和香料去做出这个风味。然后呢，你会发现它对你的胃特别的友好，因为这种香料一般能刺激你的胃。
助你消化呀，然后更好的让你去平衡你的肠胃的一些菌群。OK，居然还有养生功效。然后如果是旅游目的地的话，像漳州就是你比较推荐的。对旅游目的地，我非常推荐大家过年期间去漳州、泉州感受一下本地的年味。虽然可能会被挤死，但是那个氛围感很好。是的，嗯，对。然后福建菜非常有东西。我最近在看那个东南卫视做了一个纪录片，叫《福建一百吃》，嗯，那个很好看。
看它每一集特别短，大概就二十分钟不到，然后拍了三十集。找了一些很厉害的美食家和KOL，像舒国治老师、沈鸿飞老师、付强老师等人带大家去他们比较喜欢的地方，而且这次就是又挖到了一些可能之前福建没有那么有名的一些地方，嗯，比如说像永安和。下埔就是它会有一些本地很特色的东西出来，除了那些最有名的那些福建菜以外，然后的确闽北、闽南和山里面的那一块就又很不一样，所以就是。
对苗苗老师，福建有点东西，就很东西很多。对，就是在去福建之前，可以先看看这个纪录片做功课。对，甚至我觉得可能就是说，在往深里面讲，就是说还是回到靠最前面那个主题，就是刚才讲中国很大这个主题，其实很多被发现的。餐饮或者主题吧，它并不是被创造出来的，而是被发展出来，或者说是放大出来的。嗯，我觉得像云南、福建、云贵川，包括广西，包括广东吧，江浙就是有特色的新的餐饮的东西，它并不是从它火的那个时候被发明出来的。
而是其实这个东西已经存在在那边非常非常长的时间，只是说之前可能像超一线城市，包括说像成都这样的就火的更早的一些城市，嗯，占据了大部分的注意力。对，那现在呃，首先那个地方本身，包括文旅啊，包括当地的那些KOL，都在。把这些东西更丰富的去表现出来，然后以及就是它真正的，我觉得形成了一个挺有意思的正向循环。
可能这个工作我们也做了今年第十年、第十一年，然后就一直。每一年都会觉得说哦，原来还有那么多没有见过的有意思的东西在那边，对吧？就比如说鸡这个事情，不是福建特别有名的一个产品，很难想象。对，那福建就是我有好多厨师朋友去到那边，说的确，他们觉得他们吃到了非常顶的。即就是，所以这个就是哎，又挺超出之前的概念和认知的一些东西。
然后这样的东西可能还有很多很多，还值得被探索啊。所以我还是很相信个性化小的东西、多样性的东西，在市场被过分推高成本一点点降回来的更理性的过程里面，就这些东西又会重新长出来的。对，感觉听知微老师讲，就觉得餐饮行业未来充满希望，作为消费者也充满希望啊！是啊，我觉得一定是的呀。就是有很多东西可有可无，就不一定说我每年都得换新手机，但人还是一天至少得吃一顿饭嘛。
对对，我可以再分享一个，我把同样的问题问过美团的毕翅膀老师，嗯，他说他觉得去年他吃过最好吃的餐厅是宁波的小渔场。啊，那是个店吗？对，那店就叫小鱼场，嗯，也是宁波的必吃榜餐厅，吃海鲜的。对我自己自认为，我舌头肯定还是。一个普通舌头外援是吗？对，我让我说一个，这个我觉得行业相对而言有一定权威代表的，可以供大家参考吧。
好，现在有很多to do list了。我福建那个地方叫和田，对我搜了一下，就和田鸡就特别厉害。嗯，你说的那个菜是不是叫那个小菜场渔家菜？对，它有好几个品牌，对它两个品牌小菜场小渔场。那两家很有名，叫小渔场私厨，但它是个有营业执照的地方。笑死！你说小渔场，我还以为是一个鱼市场，没有对。宁波还有两家很好吃，我上次去吃了一家叫天子酒，那家也很好吃，是被称为宁波的新荣记的定位。
就因为现在去很多就是，我发现去江浙沪任何一个地方都说是当地的新荣记，对当地的新荣记，对。然后他还有一家。有点贵，但就是也很好吃，叫盛丰记，呃，在也在宁波。它现在宁波出鲳鱼嘛，盛丰记最有名的一道菜反而是那种干烧鲳鱼，就还挺特别的。嗯，对，那道很好吃。但那个就是从那个餐厅里面跑出来，就那道菜就是他们最立身之本了，就是那道菜。
哦，对，这个菜系其实大家不是那么知道，但是却很体现宁波师傅的厨艺。疯狂的种草，那也非常欢迎我们的各位听友，把你过去一年吃到过的好吃的，或者是你觉得非常棒的餐厅，或者是美食旅行目的地，分享在评论区，大家就可以收藏，然后按图索骥，一点点种草和拔草。反正对我来说，就是温州还有漳州，现在变成我的旅游目的地。
哦，很值得，很值得。好的，以后以后常来长三角。谢谢志伟老师和苗苗老师，谢谢雨白老师。明天再见，明天再见，明天再见。以上就是本期节目的全部内容。如果你觉得这一期节目有收获、有启发，欢迎你把它转发给你关心的亲友，也许会对他也有帮助。如果听到最后，你的脑子里已经开始在记餐厅、记食物，甚至在想下一趟要为哪一顿饭专门跑一趟，那我觉得这一期最直接的收获其实已经很具体了。
我自己也是一样，聊完之后，我手里多了一长串想去尝试的食物和想去吃的店。但与此同时，这期节目确实也解答了我很多一直以来的困惑。以前我会简单粗暴地觉得，现在的东西就是没有以前那么好吃了。可聊完之后，我会意识到，好像不是这么简单。它更像是餐饮这件事情正在慢慢向两个方向分化，有一部分在变得越来越集中、越来越系统，也越来越高效。
在以前，买牛奶、买蛋糕、买馄饨，这得跑三家店，还不一定在同一片。买菜呢，是在下班回家的路上解决的，顺手再带点卤味、坚果和凉菜。但现在这些原本分散的小需求，慢慢都被像盒马、小象超市这样的地方一站式的解决掉了。平时我们可能不会特别意识到这一点，但它确实在一点一点改变我们是怎么完成一顿饭的。而在另一边，我们会发现，当日常那些吃的变得越来越标准、越来越稳定之后，我们真正会在意的，反而是另外一类需求。
就是当我们真的想认真吃一顿的时候，在这个时候，彼得就只剩下一件事儿，它到底好不好吃。所以那些真正好吃的店会变得更有辨识度，也更容易被记住。如果你正在做餐饮，或者有起心动念想开一家店，那这一期或许会给你一些挺现实的提醒，比如哪些事情是很难靠一家小店去改变的。哪些方向看起来很合理，但可能一开始就走不太通。
不过反过来想，那些真正想把食物做好的人，听完或许也会更清楚自己要坚持的是什么。对我们大多数人来说，这些节目更像是帮我们把一些原本说不清楚的感受慢慢讲清楚了。当我们开始理解这些变化之后，可能就更容易接受。有些饭是为了把日子过下去，而有些饭是值得你专门留出时间去吃的。而且令我自己感觉挺释怀的一点是，在北京、上海这样的城市工作，日常吃饭有时候难免会觉得有些沮丧。
可这个世界比我们日常看到的要大得多。在温州、宁波、漳州，或者不需要那么远，就在我们生活的城市，没那么繁华的地段，仍然有很多人在认真的开店，认真的做食物，很多好吃的东西只是在等我们去遇见它。欢迎你在评论区和我们分享过去一年你吃到过最好吃的一顿饭，或者你最想推荐的一个美食旅行目的地，让我们也可以按图索骥，一点点去试，一点点去找。
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